中国白酒是一门流动的艺术,香与味的结合,一方水土养一方酒,但不同“风土”的力量作用下,每个地方的白酒,都给大家呈现出各具特色的香与味的体验。
基于香与味的不同,中国白酒划分了十二大香型分别是酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、董香型、豉香型、芝香型、特香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型这十二种香型。在白酒风味轮里细分了27种香气特征、15种风味特征,来帮助大家感受中国白酒的香与味。
在十二大香型白酒当中,有一种号称“四不像”的白酒,它清香不清、浓香不浓、酱香不酱、米香不米,却又有清香之清、有浓香之浓、有酱香之酱、有米香之米,简直可以说是中国白酒香型中的一支奇葩。
这就是特香–产自中国古法白酒原生地——江西樟树市,以“四特酒”为代表的一种美酒,以风味独特著称于世,被中国白酒泰斗周恒刚先生亲自领导的专家组定义为“特香型”。
原国家轻工部食品发酵工业科学研究所在对四特酒香味组份进行一年多的剖析研究后,确认四特酒的香味组份含量及量比关系与其它各类白酒明显不同,具有独立构成香型的特点。1997年3月,经国家轻工总会审查并推荐,全国标准化委员会审定批准,四特酒香型(特香型)成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一。
那么“特香型”是什么意思呢?是指酒的香气“特别香”吗?还是指酒的味道特别独特呢?接下来,老谭说酒带大家一起来了解特香之特。
酒友云:两香为兼、三香为馥,四香为特。特香美酒集“浓、清、酱、米”四香和谐共融,美美与共,一口可品 “浓头酱尾清中间,一线米香落喉前”的和谐四香。
那品鉴特香型白酒是一种什么样的体验呢?我们以手头上这瓶90年代的四特酒为例。
一观(举杯齐眉观酒色):酒色微微发黄,酒花丰富细腻,挂杯相当不错;
二闻(鼻嗅三香浓酱清):闻香细腻优雅,带有幽雅的酱、浓和清香的复合香气,各种香气搭配非常协调,单一香气并不显得突兀;
三呡(轻呡浅尝品米香):入口后具有浓香酒的绵甜、米香酒的爽净,香气瞬间弥散整个口腔,细咂隐约还有芝麻油的香感;
四吞(满口四香一线喉):大口吞咽落喉,感觉如丝滑润饱满,一条酒线缓缓滑下,如同花蜜调糯米老酒一般;
五呵(口吸鼻呼粮醇厚):轻轻呵气,醇厚丰满的酒体香回旋空气中,具有多类型,多层次的复合芬芳;
六回(回味无穷爽净甜):入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味,空杯留香带有淡雅的酱香酒的香味,又有糟香、米香混合陈香,持久不散,回味无穷。
特香型白酒为什么会这么特别呢?
特香型白酒是以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯。工艺有三大特点:
第一,以整粒大米为主要原料,不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。
第二,大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混合制成的,在全国的白酒中是不多见的。
第三,采用红褚条石垒酒窖,红褚条石即红砂岩,质地疏松,吸水性好,十分适合微生物菌群及酶系物质生长繁殖。
以上的工艺特点造就了特香型的白酒有“浓头酱尾清中间”的复合香气,味道非常独特,入口带有浓香的绵甜感、落口有清香的爽净感、后味有酱香的焦酱感的特点,单一香气并不显得突兀,但各种香气搭配非常协调。用专家的话描述就是:四型协调纯净爽,入口绵柔回味甜。
一种酒能品出酱香、浓香、清香、米香这四种香型风味来,这在中国乃至全世界酒品种当中是少见的。而能具备这四种香型的特点,更见特香型白酒的味道之醇厚。
自古以来,中国人格外注重酒香!酒香浓郁、酒香扑鼻、十里飘香等等对于酒香的赞誉,俯仰皆是。重视香气崇尚香气,是中国白酒一直以来的传统。
当前,在白酒新技术和消费口感变化的双重作用下,白酒的香型风格也呈现出多元化,不同新创香型和口感的产品如百花齐放。那么,什么样的白酒更具有未来,更能符合未来消费者口感的偏好呢?
老谭从白酒的饮酒特性的角度分析,认为“复合香”的崛起已经初露端倪。越来越多的消费者对于包容多种香的复合香,越来越认可;越来越多的消费者追求兼具“复合香”和“更柔和”双重特色的白酒。像特香型白酒这样,喝一口可以品出“浓、清、酱、米”四大主体香型的和谐特香必将在未来大放光彩。
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