撰稿:云南戴氏经方医学流派第四代传人 胡亚光 编辑:徐敏
说起构成人体的三大基本营养物质,大家皆耳熟能详,就是“糖、脂肪、蛋白质”,其中最重要的当属蛋白质。蛋白质是由二十多种氨基酸组成,其中有八种“必须氨基酸”,是人体无法在体内合成的,就只有通过食物从外界摄取,这就是我们每天都要吃富含蛋白质食物的原因。
而说起补充蛋白质,大家首先想到的就是肉、奶、蛋、海鲜,虽然这些动物食品中蛋白质含量并没有多高,但是因为它的氨基酸组成类似于人体,生物利用率比较高,所以称之为“优质蛋白质”。然而我们中国几千年来的农业社会,动物类食品的获得比较困难,我们的先辈又是如何健康地成长,一代又一代地繁衍生息呢?
这就是“植物肉”——“豆(菽)”的功劳。
《黄帝内经》认为“五谷为养”,五谷对应五脏,豆(菽)五行属水,应于肾脏,豆(菽)类可以补肾益精。现代研究证实,大豆所含蛋白质可达到35-50%,远超牛肉、鸡蛋、大虾和牛奶。而且人体所需的八种必须氨基酸其中都有,是绝佳的高蛋白质食物,也是佛教修行者和素食主义者的福音。
《黄帝内经》讲“天食人以五气”,“香、腥、臊、焦、腐”五种气味,腐气入肾,要很好地用豆来补肾,最好的是做成豆腐,咱们平时吃的白豆腐,只能叫“干豆浆”,真正的“豆腐”应该是经过微生物发酵过的“臭豆腐”,它的腐臭味是由微生物分解了蛋白质,产生了大量氨基酸的味道,这样的豆腐更容易被人体消化和吸收。纳豆、豆豉、腐乳、豆酱、酱油等等,这些营养美味的豆制品,都有霉菌、酵母菌等真菌的功劳。
平时吃没有发酵的豆制品还有一个让人尴尬的小问题,就是吃多了会腹胀放屁,这是因为豆里所含的低聚糖不容易被小肠消化吸收,进入大肠被细菌分解,就产生大量的气体,应对方法也很简单,如果不用微生物发酵深加工,那就让豆发芽。比如云南人端午节爱吃的芽豆——发芽的蚕豆,就美味而不胀气。
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