▌火候
朋友送来一颗银栗南瓜,像一颗大桃子。绿色里泛着银光,像汉朝绿釉陶泛出水银的光,沉着安静,很美。放在几案上几天,舍不得吃,也在想,如果是母亲,她会如何料理这银栗南瓜?
我看过母亲烧冬瓜盅,陪她在菜市场选冬瓜,挑了很久,挑中一颗小冬瓜,直径大约二十公分,切开来,瓤很厚,青白如玉,透着夏季暑热里山泉般的沁凉。
母亲的冬瓜盅用鸡汤煨冬菇、木耳、松菌,扁尖,加一点泡软的干贝,火腿片,干鱿鱼丝。材料偏素,肉类只是提味,火一大开沸腾就转小,然后慢火细蒸,关火再焖一下,让汤头的鲜香,渗透进冬瓜瓤里。吃的时候,一勺一勺舀在碗里,清爽素净,余韵很长。
后来有机会吃到大餐厅的冬瓜盅,加了太多鲍鱼、花胶、蹄筋,材料昂贵,缺失了冬瓜的清淡,总觉得遗憾。
素净,并不容易。也许,素净是守一种本分,不贪妄想,也就素净了。
母亲的料理,仿佛带着她战乱四处颠沛流离的本分,谨慎里求众生平安,滋味深远。因为一生都在迁徙,她的料理没有特别地方的执着。她是北方人,各样面食,从麻什(猫耳朵)到旗花面,从水饺到馒头包子,她都拿手。她也会做父亲家乡的福建菜,自己酿酒取酒糟,裹着鳗鱼,蒸炸都好吃。她也用酒糟炖鸡,鲜香滑嫩。
福建菜的腰花油条麻烦,猪腰处理费功夫,尿管剔除干净,用面粉搓洗,不留一点腥骚。用大刀片成薄片,调味快炒加入隔夜酥脆油条,这一道闽系名菜母亲也拿手。
母亲在大龙峒定居,她就学做同安人的各式米粿,油饭,过年和邻居一起磨米做年糕。
颠沛流离中活下来,很难有妄想,也就平实朴素。
料理用火,讲究火候。蒸、煮、煎、熬、炖、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、焖、汆烫,都是火候。
火候是对火的体会,大小快慢,都有分寸。
火从邃古燧人氏传下来,或者如古希腊所言,是普罗米修斯从天上众神偷窃而来。人类围绕着火,细数天上星辰,期待旭日初升。一万年过去,仍然盼望火种传递,代代不绝。
母亲经历的火的使用,像一部火的历史。她在战乱里,看过砲火,看过硝烟,也许可以体会生活里静静看着一圈炉火的幸福满足吧。
她做饭做菜,用过木柴燃火,用过炭,用过煤球,用过洋油,用过瓦斯,用过电,用过磁波……
每一种不同燃料的炉具,都有各自的特色,做出的饭菜也有不同。
炉火,或许一时让她想起某一日大轰炸的火光冲天,鬼哭神号。她还是聚精会神,祈祷眼前那一圈炉火有天长地久的生活的安稳吧。
炉火慢「煨」、细「炖」,「煎」或者「熬」,都是功夫,拿捏火候,是做菜,也是人生。
现代人多不懂「煨」的慢火温度,也难体会人与人的「依偎」,慢热,却长久。懂得「煨」,懂得「焖」,都需要耐心与时间。
对火没有耐心,也难理解生命里「煎」「熬」的隐忍。
我越来越少在餐厅吃「干煸四季豆」,「煸」要时间,「煸」不是「炒」,也不是「炸」,不用油,用小火「煸」出水分。这也需要时间,匆匆忙忙,很难理解「煸」。
我的童年,用火,需要时间,用水,也需要时间。
打开水龙头就有水,如今也是理所当然,冷水热水都有。
我的童年却不然,到溪流边取水,到井边汲水,回来把水烧开,需要的时间也很长。
最近在一条河畔步道看到一台泵浦(图),看了很久。大概青年一代已经不知道是什么。泵浦是汲地下水的装置,一边有木头的柄(图里这只泵浦木柄断缺),上下挤压木柄,另一端水喉就会送出水来。我的童年,这样装置很普遍,妇人们都聚在水喉沯浦边,洗菜,洗衣物,也聊八卦是非。有时为了抢水,也有人在沯浦旁打架,撕扯头发。
泵浦是社区共用的取水装置,当然没有今天家家户户的水龙头方便。我很庆幸十岁以前经历过家家户户没有自来水装置的时代,所以直到今天,打开龙头,有水汩汩流出,都觉得是神迹,心存感谢。
现在在家里打开水龙头,过滤的饮用水,热水立刻就有。用水这样方便,自然没有「神迹」的感动,也不需要感谢,有水,理所当然,没有水,可能就谩骂抱怨。
应该庆幸,经历过缺乏的时代,有机会对此刻拥有的充满感谢,守本分,便没有太多妄想。
是的,科技进步,许多家事有机械代劳,我很庆幸,从一无所有开始,随着年龄,家里有了电扇,有了留声机,有了电视,有了瓦斯炉,有了电锅,有了电冰箱,有了电话,有了空调冷暖气,有了捷运,可以随时坐飞机到想去的地方旅游。
每一样机械出现,都像神迹,充满喜悦兴奋。
然后,大概半世纪,出现能源的危机,电力资源不够了,出现碳排放废气的污染,出现臭氧层破裂、南北极融冰,森林大火,许多动植物灭绝,饮用水里大量塑胶微粒……
庆幸过神迹,也看到神迹不被感谢,人类失了本分,没有节制,神迹转成诅咒,从「创世纪」到「索多玛城」的毁灭,仿佛《旧约》都已预言。
围绕在我们生活周遭的五行──木火土金水,时时刻刻都在变迁,有时缓慢,有时快速,也许,核心的位置还是人。人失去了自己立足本分,木火土金水的运转流行,不会是助力,反而变成障碍。
工业革命之后,有机械替代传统手工劳作,人类也许慢慢会发现,一百年,工业革命的神迹一一转成诅咒。
后工业时代,要如何重整一百年工业消费速度留下的世界性难题?
我庆幸过生活里一一出现的科技神迹,一直到手机、电脑。我也开始深沉反省。电冰箱、电视、电脑、洗衣机、洗碗机、微波炉、空调冷暖气、除湿机、空气清净机、电子扫地机,看着这些家庭必备的机械,也会问自己:我可以少掉哪一件?都是「必备」的吗?
我需要另一种神迹,回到素朴的生活原点,不是增多,而是减少。
常常演练「易经」「损」「益」二卦,生活还可以减少什么?还至本处,也许应该回来守人的本分了。
▌电冰箱
「我的童年是没有电冰箱的……」有一次,我这样说,年轻人听了,无限怜悯:「好可怜喔……」
可怜吗?也许吧……
我因此回忆了一下「冰箱」。
台湾这么热,夏季温度高又潮湿,没有冰箱,食物怎么保存?
回忆了一下,上个世纪五○年代,台湾经济生活和今天大不相同。家家户户食物都不多,食物不多,很少剩菜,也很少有「厨余」。所谓「厨余」也就是一些剩菜的汤汤水水,存放在门口一个土瓮里,用来喂猪、喂鸡鸭鹅,喂狗喂猫,猫狗都不胖,人也不容易胖。
最近一位朋友,下班回家,她最疼爱的小黄狗「袜子」扑上来讨拍,忽然抽搐倒地就死了。朋友哭了好几天,医生说这样猝死是跟心脏有关。她不肯解剖尸体,哀伤地办了丧礼,埋葬在宠物墓地。
我的童年,人不容易胖,宠物也不胖。很少外食,食物大多当天吃完。大部分吃蔬菜,菜里炒一点肉丝肉末,除非过年过节,很少看到大块肉、一整只鸡或鸭。
没有剩菜,好像也没有特别需要冰箱。(这当然是阻碍进步的观念。)
我最早接触的「冰箱」不是电冰箱。
冰箱,不插电。是一个木头柜子,里头放冰块,冰块同安人叫「冰角」,五毛钱买一块「冰角」,店家用锯子锯开,二十公分见方,草绳捆扎,提回家一路还滴着水。
因为不用电,不叫电冰箱,通常叫作冰柜。夏天很热,冰点绿豆汤、西瓜、青草茶、酸梅汤解暑,很少用来存放剩菜。
冰块用刨子刨成冰渣,加上各式酸甜果汁,也是夏日佳肴。
我到现在也不习惯吃剩菜,饭菜做一定的量,吃完,不留隔夜,也就不那么依赖冰箱。
电冰箱有了,大概是一九六○前后,我们一排粮食局宿舍,都是公务员,都用冰柜,没有电冰箱。邻居里有一户是南洋华侨,忘了是新加坡还是菲律宾,我们都笼统叫作「南洋」。「南洋华侨,他们家进口了一台电冰箱。」一时传为美谈。
那台电冰箱,庄严如白宫,放在客厅中央。附近几条街的邻居都来观赏,开开关关,觉得神奇。插了电,凉风徐徐,干净明亮,像神话中的水晶宫或广寒宫。
电冰箱让附近左邻右舍快乐了很久,也像神话一样传述了一段时间。
现代人很少把冰箱放客厅,冰箱实用,也少了神话的丰采。
这家人很和善,有了社区第一台冰箱,很乐于和邻居分享,不仅招待大家参观,招待吃电冰箱冰过的檬果、芦笋汁,也同时邀请大家,「家里有剩菜都拿来冰,不要客气……就像一家人。」
有好几个月,傍晚晚饭过后,就看到这家人门口络绎不绝,许多人拿着剩菜剩饭串门子。
好像家家户户突然多出很多剩菜,把剩菜剩饭存放到电冰箱里,像一个节庆仪式,竟然也成为那个没有什么娱乐的年代快乐的回忆。
要说吗?电冰箱的故事有一个不太优雅的结尾。
那时候儿童肠道多有寄生虫。学校规定定期有卫生所的人员来验粪便。小学生每人发一个小火柴盒,规定装进粪便,用信封套好,写上班级名字,统一集中,次日交给卫生所。
大概有邻居把剩菜跟这盒粪便一起放进水晶宫般的电冰箱,气味不佳,被发现了。这家华侨主人大怒,从此不再接受邻居存放食物。
街坊邻居议论起来,也很为主人不平,「太没有道德了啊……」大妈们在电冰箱门口说得很大声,刻意要安抚生气的主人吧,又像是为美如皇宫的电冰箱委屈。
一九六○前后,台湾都会的生活改变了。有了电冰箱,有了电视,都放在客厅,电视制作得也像皇宫、有拉门,最早有电视的一户人家,也招待一条街的人晚饭后去观赏,摆满座椅,铺了席子,热闹非凡,一直看到唱完国歌才依依不舍回家,萤幕上闪着神秘模糊像梦一样的光。
节目内容都忘了,只记得那梦一样的萤幕上闪闪如岁月眨眼的光。
电冰箱改变了我们生活的方式,没有电冰箱,食物不会存放很多,饭菜做适量,当天吃完,不堆放隔夜菜,其实比较健康。
现代人越来越依赖冰箱,电冰箱要够大,有时候一个不够,要用两三个。冰箱塞满各种动物尸体,冷冻好几个月,退了冰,肉质其实也比不上温体肉类品质好。
很多人喜欢台南牛肉汤,一小碗,牛肉切薄片,入水一汆烫就好,加一点细姜丝,香甘幼嫩,难以忘怀,那口感味觉,还是因为不冷冻。
没有电冰箱的年代,母亲做出过极好吃的料理,材料新鲜,不冷冻,不冷藏,适量可口,也不浪费。
剩菜越来越多了,厨余越来越多了,好像跟电冰箱越来越大有冥冥中的因果。
不在自家做菜了,请朋友上馆子,总要叫一桌子菜才排场。剩的菜比吃的还多,最后都打包,回家塞在冰箱,吃一个礼拜也吃不完。隔夜菜,大部分都走了味儿,不好吃,也极不健康,吃出许多肠癌胃癌。
要怪电冰箱吗?其实还是人自己失了本分。
有电冰箱,方便很多,但是可以不依赖,不塞满食物。不把冰箱当厨余桶,不把自己的肠胃当厨余桶。
没有冰箱,人类有很多保存食物的料理方法:用盐腌渍、挂在檐下风干、用蜜或醋浸泡、用太阳晒、用酒糟包裹……童年的家里,屋子角落总有酒瓮,母亲自己酿酒,腌泡菜,做豆腐乳,自己灌香肠,屋檐下总吊着风鸡风鸭、火腿、咸鱼……
在池上驻村之后,发现客家家庭床下都有宝,六十年的老菜脯,四十年的腌橄榄,一瓮一瓮的福菜、酸笋,豆腐乳……
没有冰箱的年代,保存食物的方法,滋味悠长。
没有冰箱的一万年,人类靠腌渍风干制作的食品,可以好好写一大本书,或做一小手册,准备有一天缺电断能源的时候有个预防方案。
(待续)
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