撰稿：云南戴氏经方医学流派第四代传人 胡亚光 编辑：徐敏
说起构成人体的三大基本营养物质，大家皆耳熟能详，就是“糖、脂肪、蛋白质”，其中最重要的当属蛋白质。蛋白质是由二十多种氨基酸组成，其中有八种“必须氨基酸”，是人体无法在体内合成的，就只有通过食物从外界摄取，这就是我们每天都要吃富含蛋白质食物的原因。
而说起补充蛋白质，大家首先想到的就是肉、奶、蛋、海鲜，虽然这些动物食品中蛋白质含量并没有多高，但是因为它的氨基酸组成类似于人体，生物利用率比较高，所以称之为“优质蛋白质”。然而我们中国几千年来的农业社会，动物类食品的获得比较困难，我们的先辈又是如何健康地成长，一代又一代地繁衍生息呢？
这就是“植物肉”——“豆（菽）”的功劳。
《黄帝内经》认为“五谷为养”，五谷对应五脏，豆（菽）五行属水，应于肾脏，豆（菽）类可以补肾益精。现代研究证实，大豆所含蛋白质可达到35-50%，远超牛肉、鸡蛋、大虾和牛奶。而且人体所需的八种必须氨基酸其中都有，是绝佳的高蛋白质食物，也是佛教修行者和素食主义者的福音。
《黄帝内经》讲“天食人以五气”，“香、腥、臊、焦、腐”五种气味，腐气入肾，要很好地用豆来补肾，最好的是做成豆腐，咱们平时吃的白豆腐，只能叫“干豆浆”，真正的“豆腐”应该是经过微生物发酵过的“臭豆腐”，它的腐臭味是由微生物分解了蛋白质，产生了大量氨基酸的味道，这样的豆腐更容易被人体消化和吸收。纳豆、豆豉、腐乳、豆酱、酱油等等，这些营养美味的豆制品，都有霉菌、酵母菌等真菌的功劳。
平时吃没有发酵的豆制品还有一个让人尴尬的小问题，就是吃多了会腹胀放屁，这是因为豆里所含的低聚糖不容易被小肠消化吸收，进入大肠被细菌分解，就产生大量的气体，应对方法也很简单，如果不用微生物发酵深加工，那就让豆发芽。比如云南人端午节爱吃的芽豆——发芽的蚕豆，就美味而不胀气。
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