中国商报（记者 张涛 文/图）新冠肺炎疫情对餐饮业造成了一定冲击，但有些品牌却在逆境中依然保持着强劲增长势头。四川墨比品牌优创科技有限公司（以下简称墨比优创）旗下的餐饮品牌马路边边串串香和老街称盘麻辣烫就是典型例子，这两个串串火锅和川式麻辣烫的头部品牌在疫情中新开了上千家门店，在特色小餐饮细分赛道保持了遥遥领先的优势。
为什么墨比优创旗下的餐饮品牌在疫情中依然能够快速扩张？一个餐饮经营企业集团为何却被冠以科技公司的名称？当餐饮和科技相遇，会产生怎样的反应？近日，中国商报记者专访了墨比优创董事长何流。
位于北京西单华威大厦的马路边边门店
保持快速扩张势头
“我们好像没有受到疫情的影响。”何流在接受中国商报记者专访时表示，疫情期间，墨比优创旗下的两个餐饮品牌经营并没有明显减速，尤其是老街称盘，可谓飞速扩张，该品牌从2021年6月放开加盟开始，至2022年6月，一年时间开店数量已超过1000家，平均每天新开3家门店。
老街称盘是墨比优创收购的一个川式麻辣烫项目，区别于市面上现有的麻辣烫，该品牌坚持四川风味特色，融合了沉浸式复古装修风格，走的是麻辣烫的高端路线。墨比优创正式接手后，经过一段时间的模式打磨，去年年中放开加盟后开店数量飞速增长，目前在全国各地拥有1000多家门店，一跃成为川式干拌麻辣烫赛道上遥遥领先的头部品牌。
何流透露，进入2022年，老街称盘依然保持着一个月开设100家新店的速度。根据窄门餐饮公布的数据，去年老街称盘名列中国连锁餐饮门店麻辣烫赛道净增长的第一名。
马路边边是墨比优创旗下的第一个餐饮品牌，2016年首店一开业便以浓浓的复古情怀特质而火遍网络。何流告诉中国商报记者，目前马路边边在全国各地拥有1300家门店，在串串火锅赛道也是遥遥领先的头部品牌。
“过去6年我们一直占据赛道第一的位置。”何流表示，疫情期间，串串火锅行业名列第二的品牌门店数量大幅下跌，但马路边边的门店数量继续保持增长。
中国连锁经营协会最新发布的中国连锁餐饮报告显示，受疫情的影响，全国餐饮市场规模2020 年下滑 15.4%，2021年市场规模才恢复到2019年的水平。而规模在1001—5000家店的品牌门店数量在2021年则出现了负增长。很显然，墨比优创的扩张速度大大优于行业平均水平。
在行业整体利好中受益
在餐饮大盘整体承压的情况下，墨比优创旗下的餐饮为何能够保持快速增长？
何流告诉中国商报记者，一方面是因为串串火锅和麻辣烫的社交属性较弱，整体受疫情影响不大；另一方面，疫情让消费力有所下降，客单价较低的轻快餐品类因此受益。作为串串火锅和干拌麻辣烫细分赛道的头部品牌，客单价虽然在行业中算是比较高的，但相比其他赛道来说还是低很多，比如老街称盘人均不过30—40元。
马路边边和老街称盘无论是消费环境还是餐饮管理水平都优于同行，对消费者无疑更有吸引力。“人总要吃饭，市场不会拒绝好的产品。”何流表示，在聚会型餐饮受到重创之际，社交属性弱的串串火锅和麻辣烫反而成为刚需。
此外，投资少、见效快的特色小餐饮因此成为众多创业者的不二选择。中国连锁经营协会的调查显示，随着餐饮数字化工具的赋能，一些地方性的烧烤和小吃快餐品类更容易为消费者提供独特的用餐体验，获取大众认知，也得到了迅速发展。2021 年烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长 3.9 个百分点及 3.7 个百分点。
显然，疫情让串串火锅和麻辣烫出现整体利好，而在行业中独树一帜的马路边边和老街称盘无疑成为受益更多的品牌。
何流表示，未来马路边边和老街称盘将继续“做轻”，推出更多小型门店，减小投资。同时将进一步“下沉”，以适应市场上的各种需求，并确保加盟商能够赚到钱。
数字化信息化是企业核心
对于墨比优创来说，旗下品牌能够在特色小餐饮赛道保持领先优势的关键还在于技术的大规模应用，数字化、信息化技术在企业经营管理中的全面应用，大大提升了运营水平和效率，令旗下品牌在竞争中更有优势。
“其实数字化、信息化是企业发展的核心。”曾经在知名的IT技术公司做过高管的何流告诉中国商报记者，目前，墨比优创公司的管理人员主要由两部分构成，一部分是做传统餐饮的，一部分是做IT和互联网的。在同行业中，墨比优创的数字化、信息化水平独具优势。
墨比优创集团公司和旗下品牌在职能上有明确分工，集团公司主要负责包括招商、数字化、供应链、营运和营销在内的能力建设，旗下品牌做产品及产品迭代、做店型、做消费者研究。墨比优创数字化的核心理念就是把整个企业从能力到品牌全部进行数字化改造，建立一个基础、一个基线，在这个基线上来做迭代。
针对消费者，墨比优创创建了名唤“店小二”的系统，该系统可以把所有的消费者从公域转到私域，品牌可以不断去触达用户、拉动复购。
针对加盟商，墨比优创做了一个名为“小马车”的系统，把所有加盟商放到“小马车”的系统上，门店下单订货、物流履约都在上面进行。
同时，墨比优创还自主研发了SaaS系统——“乌斯”系统，将公司的资金流、信息流、物流全部打通，并将各个职能团队和品牌团队全部在“乌斯”系统上运转，极大提高了整个企业的运营效率。
通过整个集团各个业务模块的数字化和信息化，墨比优创既顺利实现了运营的标准化，又能在大数据的支撑下灵活地实现个性化经营。
“现在我把我的手机打开，就可以看到全国每一家门店实时的经营状态。”何流表示，他可以在手机上通过系统派发很多任务。而公司所有职能和品牌团队每天最重要的事情就是在系统上查看前端的经营数据以及系统派单。
例如，以传统餐饮企业的效率，在全国运营2000家门店需要几百人的督导队伍，但是墨比优创现在的督导队伍总共只有三四十人。为什么能够做到如此高效？这是因为墨比优创的督导是派单制，当信息系统侦测到哪家门店有问题时，就会自动派单给督导人员去查看，从而大大提升了人效。
何流表示，未来，墨比优创希望成为我国特色小餐饮连锁赛道孵化的引领者，不做从0到1这个阶段，而是主要去赋能有潜力的初创团队。“很多项目通过我们的沙漏模型，大家一起全力以赴做大项目。”何流认为，在餐饮赛道上，未来的中国会有20%的头部企业去创造80%的品牌。因为这个市场是全开放、全竞争的，资源会向更优秀者聚拢。墨比优创希望成为能够打造头部连锁品牌的一个头部企业。
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